Qué harina elegir para hacer unas buenas croquetas caseras
Hace tiempo, la despensa típica española incluía un único bote de harina para cocinar.
Hoy en día, los supermercados disponen de una gran cantidad de opciones de harina, lo que refleja la creciente demanda de los consumidores de diversidad en el pasillo de la panadería.
Tanto si se trata de explorar las tendencias en materia de salud, como los intereses culinarios o las cocinas étnicas, a continuación te ofrecemos información muy interesante para elaborar distintos platos como por ejemplo unas buenas croquetas gourmet.
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Diferentes tipos de harina que puedes utilizar para cocinar
La harina es el polvo resultante de moler cereales y otras semillas.
1.- Harinas de trigo
Tradicionalmente, las harinas más utilizadas son las molidas de trigo. Las harinas de trigo refinadas están, por ley, enriquecidas con tiamina, riboflavina, niacina y hierro, y fortificadas con ácido fólico.
Las harinas integrales contienen naturalmente vitaminas del grupo B y hierro, además de selenio, potasio y magnesio. También son buenas fuentes de fibra; sin embargo, las harinas integrales no pueden estar enriquecidas con ácido fólico.
La categoría de harinas de trigo por sí sola es amplia.
La harina de trigo "duro", ideal para la fabricación de pan, es más rica en proteínas, incluido el glúten, que hace que la masa sea pegajosa, elástica y capaz de retener las burbujas de aire formadas por un agente leudante al subir la masa.
Las harinas de trigo "blando" tienen menos proteínas y menos elasticidad, por lo que son mejores para la pastelería delicada y los pasteles.
- Harina para todo uso.
Mezcla refinada de trigo duro con alto contenido en glúten y trigo blando con bajo contenido en glúten.
Se muele sólo con el endospermo, no con el salvado ni el germen. Se utiliza para hornear, espesar y empanar. Algunas están enriquecidas con calcio y vitaminas A o D.
- Harina 100% de trigo integral.
Elaborada a partir del grano de trigo rojo descascarillado (bayas de trigo). Aporta más fibra y otros nutrientes. Se utiliza en lugar de la harina integral.
Hace un pan más pesado; en los productos horneados, a menudo se mezcla con la harina común para obtener una textura más ligera y un mejor aumento. Su vida útil es más corta que la de la harina común.
- Harina blanca de trigo integral.
Elaborada con trigo blanco de primavera descascarillado. Se utiliza en lugar de la harina integral normal en los productos de panadería para obtener un sabor más suave y un color más claro.
- Harina auto-levantada.
Harina de uso general con adición de sal y bicarbonato. Es un producto de conveniencia que no se utiliza generalmente para los panes con levadura. La acción leudante del bicarbonato de sodio puede disminuir si se almacena demasiado tiempo.
- Harina de pastelería.
Harina refinada de textura fina elaborada con trigo blando. Con alto contenido en almidón. Se utiliza para la elaboración de tartas y pasteles tiernos.
- Harina de pan.
Harina refinada elaborada con trigo duro y una pequeña cantidad de harina de cebada. Tiene un contenido muy alto de glúten. Se utiliza para la elaboración de pan.
- Harina de glúten.
Harina refinada elaborada a partir de trigo duro al que se le ha quitado la mayor parte del almidón. Tiene un contenido de proteínas (glúten) mucho mayor que la harina común.
Aumenta la fuerza y el poder de elevación de la masa. Se puede mezclar con harinas con menos gluten para hacer pan.
- Harina de sémola.
Harina de trigo duro refinada, generalmente de molienda gruesa.
Se utiliza para la pasta, el cuscús, los ñoquis y los budines. Con alto contenido en gluten.
Otras variedades de trigo o granos molidos gruesos también pueden llamarse sémola, como la sémola de maíz y la sémola de arroz.
- Harina para tempura
Se basa en la combinación de la harina de trigo con otros ingredientes como almidón de maíz o levadura en polvo, de forma que solo es necesario añadir agua para conseguir el rebozado óptimo en nuestra tempura.
La tempura es de tipo fritura japonesa, según la cual los alimentos se rebozan en una masa hecha con agua fría y harina de trigo y se fríen en aceite muy caliente. Habitualmente, a la masa se añade huevo, bicarbonato o almidón, para conseguir una textura ligera y crujiente.
2.- Harinas sin trigo
Las mezclas para pan sin glúten suelen ser mezclas de harinas procedentes de otros cereales o fuentes vegetales.
Por ejemplo, una mezcla para hornear sin gluten contiene harina de garbanzos, fécula de patata, harina de tapioca, harina de sorgo blanco y harina de habas. Y por sí solas, las harinas sin trigo también ofrecen una gran variedad de usos y cualidades.
Aunque algunas harinas pueden estar disponibles a granel, la mayoría se venden en cantidades preenvasadas, y un almacenamiento adecuado aumentará su vida útil. En particular, las harinas integrales (con el aceite de su germen) y las de frutos secos pueden volverse rancias con el tiempo.
Refrigera o congela las harinas en recipientes herméticos para que conserven su calidad de polvo. Y recuerda ponerlas a temperatura ambiente antes de utilizarlas.
- Harina de almendra.
Elaborada a partir de almendras blanqueadas. Baja en carbohidratos, alta en proteínas. En ¼ de taza: 6 g de proteínas, 3,5 g de fibra, 60 mg de calcio, 10 UI de vitamina E (35% del valor diario) y 14 g de grasas, casi todas insaturadas.
Añade humedad y sabor a nuez a la bollería, los productos horneados y el relleno de los postres. No está pensado para sustituir a la harina en los panes de levadura o rápidos. Tiene una vida útil corta.
- Harina de amaranto.
Molida a partir de una semilla milenaria. Tiene un alto nivel de proteína completa, incluyendo lisina.
Se puede utilizar en productos horneados hasta un 25% del contenido de harina. Excelente espesante para salsas, salsas y sopas. Tiene un sabor ligeramente dulce y a nuez.
- Harina de cebada.
Elaborada con cebada perlada o integral. Añade fibra a los alimentos horneados. En ¼ de taza: 4g de fibra. Contiene glúten, pero no lo suficiente como para que suba bien. Es bueno como espesante en sopas, guisos, salsas y salsas.
- Harina de trigo sarraceno.
Elaborada con trigo sarraceno, un primo del ruibarbo (no es una variedad de trigo ni técnicamente un grano). Se puede combinar con otras harinas para añadir un sabor y un color fuertes al pan.
Es buena para la pasta y las tortitas. La harina de trigo sarraceno integral tiene un sabor más fuerte y más nutrientes. El trigo sarraceno blanco es más suave y tiene menos nutrientes.
- Harina de maíz.
Molida a partir del grano de maíz entero (la fécula de maíz se obtiene del endospermo). Utilícela para empanar o mézclela con otras harinas para hacer rebozados o masas.
Nota: La harina de maíz se puede convertir en harina de maíz en un procesador de alimentos.
- Harina de linaza.
Elaborada mediante la molienda de semillas de lino enteras, lo que permite disponer de omega-3. En 2 cucharadas: 4g de fibra.
En productos horneados, utilícela como sustituto de la grasa o del huevo.
- Harina de avena.
Molida a partir de grañones de avena. Se utiliza para sustituir algunas harinas en una variedad de recetas. Añade un rico sabor a nuez y una textura más densa. En los alimentos horneados que necesitan subir, debe combinarse con otras harinas.
- Harina de cacahuete.
Elaborada con cacahuetes triturados, total o parcialmente desgrasados. En ¼ de taza de harina de cacahuete desgrasada: 8g de proteínas. Se utiliza para espesar o dar sabor a sopas y salsas. Añade sabor a nuez a los productos horneados o a los platos principales.
- Harina de patata.
Molida a partir de patatas enteras y secas. En ¼ de taza: 2,5 g de fibra y 400 mg de potasio (12% VD).
Se utiliza como espesante para salsas suaves y cremosas, sopas, salsas y postres congelados. Para hornear, añade almidón a la masa, que atrae y retiene el agua; hace que el pan esté más húmedo y prolonga su frescura.
Utiliza ¼ de taza por barra de pan de levadura (centeno, blanco o integral). En hamburguesas de carne, pollo, pescado y verduras, prolonga, aglutina y retiene la humedad.
- Harina de arroz integral.
Elaborada a partir de arroz integral sin pulir. En ¼ de taza: 2g de fibra en la harina de arroz integral, frente a 1g en la harina de arroz blanco. Sabor a nuez. Se utiliza como la harina blanca, pero da una textura más arenosa en los productos horneados, como el pan de maíz y el bizcocho.
- Harina de arroz blanco.
Elaborada a partir de arroz blanco. Se utiliza sobre todo en productos de panadería, como la corteza de las tartas y las galletas.
En el pan de molde, da una sensación de ternura en la boca.
La harina de arroz dulce o glutinoso "pegajoso" se elabora a partir de arroz de grano corto con alto contenido de almidón, que se utiliza para espesar las salsas en los platos asiáticos. (No contiene gluten a pesar de su nombre.)
- Harina de centeno.
Harina pesada y oscura hecha de centeno. En ¼ de taza de harina de centeno oscura integral: 4 g de fibra.
Contiene menos gluten que la harina integral o la de trigo. Produce un pan pesado y denso. Para que suba mejor, se debe mezclar con una harina más proteica.
Se vende sobre todo como harina de centeno mediana; también hay harinas de centeno claras y oscuras. La harina Pumpernickel es una harina de centeno oscura de grano entero que se utiliza en la fabricación de pan.
- Harina de soja.
Elaborada a partir de granos de soja molidos. Tiene un alto contenido en proteínas y menos hidratos de carbono que la harina común. En ¼ de taza: 10g de proteínas, 8g de carbohidratos totales y 3g de fibra.
Buena fuente de calcio y excelente fuente de hierro y magnesio. Se utiliza para espesar salsas. Como sustituto de la harina de trigo en panes rápidos y galletas, utilice 1 parte de harina de soja por 3 partes de harina común.
Reduce la absorción de grasa en las masas o rebozados para freír. Tuesta ligeramente en una sartén seca a fuego moderado para obtener un sabor a nuez.
- Harina de espelta.
Elaborada con espelta, un grano antiguo y primo del trigo. Ligeramente más rica en proteínas (forma más gluten) que la harina de trigo. En ¼ de taza: 4g de proteína, 4g de fibra y 1,5g de hierro (8% DV) Tiene un sabor suave, a nuez.
Puede sustituir a la harina de trigo en la repostería. Puede provocar reacciones en personas alérgicas al trigo. Hay disponibles tanto harina de espelta refinada como integral.
3.- Harinas para la mesa étnica (harinas del mundo)
En las cocinas de todo el mundo hay muchas otras harinas para hornear, espesar, dar volumen y ligar los ingredientes de los platos étnicos.
Suelen molerse a partir de alimentos disponibles localmente, que, como alimentos básicos, son importantes fuentes de calorías, proteínas y otros nutrientes.
Muchas se venden en las tiendas de comida étnica y aportan sabores y cualidades culinarias únicas.
- Harina de mandioca.
También llamada harina de mandioca, se utiliza como espesante en los guisos brasileños. Llamada gari en la cocina nigeriana.
- Harina de garbanzo.
También llamada harina de gramo, harina de cici y harina de chana. Más rica en proteínas. Se utiliza en la cocina de la India.
- Harina de chapati.
Hecha de harinas de trigo y cebada malteada. Se utiliza para hacer chapatis indios.
- Harina de dal.
Harina de legumbres utilizada en la cocina india. Incluye harina de besan, harina de urad dal y harina de mung dal.
- Harina de fufú.
Elaborada con plátano seco y utilizada en las recetas nigerianas.
- Harina de kamut.
Elaborada a partir del antiguo grano egipcio kamut. Puede sustituir al trigo si se combina con otras harinas para hacer pan y pasta.
- Harina de mijo.
Se utiliza en la elaboración de panes y tortitas. En la India y Pakistán, se llama harina bajri o kurakkan.
- Harina de tef.
Elaborada a partir del grano de teff. Tiene el doble de hierro y el triple de calcio que muchos otros cereales.
Se utiliza para hacer injera (pan plano etíope) y productos de panadería.
Qué harina utilizo para hacer croquetas en casa
Como has visto durante todo el artículo, cada harina tiene un componente especial que las hace más adecuadas para unos alimentos que para otros.
Además debes de tener en cuenta, que en la actualidad el ser celíaco es algo muy habitual, por lo que no todo el mundo puede utilizar harinas de trigo.
Por ello, escoge la que creas que mejor se adapta a ti pero que sea apta para empanar croquetas caseras.
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