Recetas de croquetas caseras por cocineros de la televisión (Actualizado)

Nos encantan las croquetas gourmet y como sabemos que a vosotros también (en caso contrario suponemos que no estarías leyendo este post), se nos ha ocurrido agruparos las recetas de croquetas de algunos de los mejores cocineros que suelen aparecer por televisión.

Ellos son unos maestros en el mundo de los fogones, pero nosotros también queremos hacernos un hueco en el mundo croquetero con nuestra tienda online de croquetas.

Las mejores recetas de croquetas gourmet caseras hechas por prestigiosos Chefs de la televisión

1.- Martín Berasategui: croquetas de jamón ibérico y huevo.

Lo primero de todo, debemos cocer 2 huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos. Una vez cocidos, los dejamos enfriar, los pelamos y los cortamos muy finos.

Después, cogemos el aceite y la mantequilla y lo vertemos en una cazuela a fuego lento. Introducimos en ella la cebolleta bien picada y dejamos que "sude". Cuando esto ocurra, añadiremos la harina y mezclaremos todo a fuego medio, para que se vaya cociendo la harina con la cebolleta y la grasa. Esta mezcla es conocida como roux, y hay que estar dando vueltas con la paleta de madera durante 4-5 minutos. Una vez hecho esto, retiramos cazuela del fuego y dejamos que la roux se enfrie.

En otra olla, ponemos los 3 litros de leche en el fuego a reducir a fuego suave sin que se agarre la leche, para que reduzca y si quede en 2 litros, para conseguir una mayor cremosidad. Un truco para que no se pegue la leche, es mojar el puchero previamente con agua.

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Dentro de la cazuela en la cual tenemos la roux fría, tenemos que ir introduciendo poco a poco la leche muy caliente recién hervida, y vamos revolviendo con una varilla sin parar para que no salgan grumos. Todo esta mezcla, la ponemos al fuego y seguimos dando vueltas para que vaya engordando la besamel y cuando hierva, metemos la batidora en la cazuela y batimos toda la masa. Luego, seguimos removiendo durante 12 minutos para que la croqueta quede cremosa.

Dentro de nuestra salsa de besamel, le echamos el huevo cocido picado y el jamón picado y mezclamos todo muy bien. Repartimos la masa en un recipiente, y dejamos enfriar la mezcla en el frigorífico durante unas 6 horas.

Damos forma a las croquetas, y para darles una forma casera podemos hacerlas con las manos. Nos echamos un poco de aceite en las manos, y las moldeamos con las manos. Una vez hechas, las dejamos 2-3 horas en el frigorífico.

Para rebozar las croquetas de jamón ibérico, y quitar el exceso de harina, ponemos las palmas de las manos en harina y damos la vuelta a las croquetas en nuestras manos. Las pasamos por el huevo y escurrimos en un plato para quitar el exceso de huevo, y por último las empanamos con el pan rallado.

Por último, ponemos el aceite caliente, freímos las croquetas y una vez fritas, las pasamos por papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

2.- Alberto Chicote: croquetas de jamón

Lo primero que debemos hacer es poner en una olla a fuego medio la leche, nata y añadimos el hueso de jamón. Esto lo dejaremos hervir durante 15-20 minutos, no tiene que estar el fuego muy fuerte, por lo que lo iremos regulando.

Cogemos una cebolla, la picamos muy fina y la echamos en una cazuela con aceite, harina y la mantequilla. Vamos a dejar que la cebolla se ponga transparente sin que coja color, y justo antes añadimos el jamón picado para que suelte la grasa y que esta, refuerce el sabor de las croquetas. De esta forma, la cantidad del sabor de jamón, aumentará ostensiblemente.

Para hacer la salsa bechamel, donde tenemos la roux (la mezcla de harina, cebolla y el jamón), tenemos que ir añadiendo la leche caliente poco a poco, mientras vamos removiendo para que no queden grumos. Si la leche está caliente nunca nos quedarán grumos. Le añadimos sal, pimienta y un poco de nuez moscada, y dejamos enfriar la masa en la nevera.

Ya solo quedaría bolear las croquetas de jamón, para hacer esto tenemos que darlas forma con las manos. Cuando tenemos las croquetas formadas las pasamos por huevo y pan rallado, las freímos a fuego fuerte en una sartén, y las escurrimos sobre papel de cocina.

Las croquetas de Chicote están buenísimas, y será complicado que las iguales, pero puedes comprar croquetas aquí, las hacemos muy ricas ya lo verás.

Ah y si te gustan las croquetas plant-based (100% vegetales), también estás de suerte.

3.- Karlos Arguiñano - Croquetas de chorizo

En una sartén ponemos el chorizo sin piel, es decir, previamente hay que quitarla antes de sofreír el chorizo sin aceite. De esta forma, soltará toda la grasa poco a poco.

En una cazuela ponemos 4-5 cucharadas de aceite virgen extra e introducimos toda la harina. Cocinamos esta mezcla a fuego medio y removiendo con una varilla para quitarle el sabor a harina. Una vez que ya va cogiendo cuerpo, vamos introduciendo la leche caliente en el interior de la cazuela sin parar de remover hasta conseguir una buena salsa bechamel.

Después introducimos el chorizo frito, en la cazuela de la bechamel desgrasando un poco. Lo tendremos a fuego muy suave todo junto durante 20 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo, dejamos reposar la mezcla y la introducimos en el frigorífico para que se enfríe.

Por último, solo nos quedaría moldear las croquetas de chorizo con un poco de harina, las pasáis por huevo y finalmente las empanamos con el pan rallado.  En una sartén con aceite bien caliente, las freímos y ya solo queda quitarles el aceite que tengan de más con papel de un rollo de cocina.

4.- Bruno Oteiza - Croquetas de lomo adobado y plátano

Fundir la mantequilla en una olla, añadir el lomo adobado y el plátano cortado en trozos pequeños. Agregamos la harina y cocinamos durante 2-3 minutos sin parar de remover a fuego medio.

Después en esa cazuela añadiremos la leche bien caliente poco a poco y removeremos hasta conseguir nuestra salsa bechamel. Sazonamos la mezcla con sal y pimienta y dejamos enfriar la salsa.

Una vez terminada la masa, la pasamos a una bandeja y la dejamos enfriar. Cuando la masa esté fría, damos forma a las croquetas con la mano, una manga pastelera o con 2 cucharas.

Después pasamos las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite abundante y bien caliente en una freídora. Cuando las tengamos realizadas, las pasamos por papel absorbente.

5.- Sergio Fernández (Canal Cocina) - Croquetas de chipirones en su tinta

Lo primero que debemos hacer es elaborar la roux, y para ello echamos los 70 gramos de mantequilla en una cazuela y la fundimos. Agregamos la harina y la rehogamos hasta que se tueste la harina.

En el microondas calentamos un poco más de medio litro de leche, y la vamos echando a poco a poco y movemos rápidamente la leche con el roux para que no nos salgan grumos. Agregamos sal y nuez moscada dentro de nuestra mezcla y seguimos removiendo.

Vertemos los chipirones en su tinta, en nuestra salsa bechamel y mezclamos todo mientras no paramos de revolver sin parar con una lengua de plástico. Es bueno que se suelte del fondo de la cazuela. Una vez hecha, vertemos nuestra mezcla en una bandeja para dejarla enfriar en el frigorífico durante unas horas.

Ya solo nos quedaría dar forma a las croquetas de chipirones en su tinta. Para ello podemos hacer 3 tipos de empanados y hay que recordar que es mejor no sobar mucho la masa:

1. Pan rallado, huevo y pan rallado
2. Harina, huevo y pan rallado. No poner demasiada harina porque el huevo no se agarraría a la croqueta.
3. Harina y huevo. Esto sería como un rebozado a la romana (algo típico en los pescados rebozados).

Una vez que hemos elegido nuestro empanado, las freímos en una sartén con aceite caliente y después las sacamos y las dejamos en un plato con papel absorbente para escurrir el aceite de más que tenga nuestra croqueta.

6.- José Andrés - Croquetas de pollo

Lo primero de todo, es derretir la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Añadimos la cebolla y la cocinamos hasta que esté transparente la mezcla, aproximadamente durante 5 minutos.

A continuación, tenemos que agregar poco a poco, media taza de harina y continuar removiendo vigorosamente hasta que estén bien mezclados y obtener una mezcla espumosa y de color dorado (roux).

En el siguiente paso, hay que verter la leche en la roux, revolviendo continuamente, y continuar la cocción durante unos 2 minutos, hasta obtener una bechamel espesa. Sazonamos al gusto con media cucharadita de sal y la nuez moscada.

Añadimos el pollo y removemos con una cuchara de madera hasta que estén bien mezclados. Cocinamos durante otros 2 minutos, hasta obtener una mezcla espesa que se pueda moldear con las manos. Para poder moldearlas, debemos dejar que la masa se enfríe en la nevera durante unas horas.

Una vez que la masa está lo suficientemente fría como para manejarla, cogemos una cucharada de la mezcla y damos forma a las croquetas con las manos, aproximadamente del tamaño de un corcho de vino. Para hacerlo, es muy aconsejable poner harina en las manos. Cuando ya tengamos la forma hecha, pasamos la croqueta por el huevo batido y luego por el pan rallado.

En una sartén, calentamos el aceite de oliva a 180 grados y vamos añadiendo las croquetas, asegurándonos de que están completamente cubiertas en aceite. Hay que freírlas aproximadamente 1 minuto, dejarlas en una bandeja escurriéndose en papel de cocina y de esta forma a tedríamos unas deliciosas croquetas de pollo.

7.- Hermanos Torres - Croquetas de rabo de toro

La croqueta es la reina del aprovechamiento ya que se puede hacer de todo lo que nos sobre de varias comidas (pollos, guisos de ternera, pescado, etc). Según los Hermanos Torres, "la croqueta es la tapa más consumida de España". Cogemos una olla con aceite, ponemos la mantequilla a fundir, añadimos la cebolla picada y la rehogamos durante unos minutos. Después, vertemos la harina y la cocinamos aproximadamente entre 1-2 minutos para que no tenga sabor a crudo y removemos sin parar. La harina no puede coger color, tiene que estar de color blanco. En una cazuela, ponemos a calentar la leche con el caldo del rabo de ternera o caldo de carne. Tendríamos que poner mitad y mitad, es decir, la misma cantidad de leche que de caldo. Cuando ya esté caliente, ponemos el caldo y la leche en la cazuela y seguimos removiendo sin parar. Pasado unos minutos, agregamos la carne del rabo picada y seguimos moviendo la mezcla sin pausa con una varilla para que cueza durante un rato y reduzca el caldo. Rectificamos con sal y probamos para saber si está ya en condiciones. La dejamos enfriar en otro recipiente, meterla en la nevera durante unas horas, de un día para otro sería lo mejor, para que la bechamel quede dura.

Para empanar nuestras croquetas caseras de rabo de toro, cogemos con una cuchara un poco de la masa y les moldeamos con la palma de las manos. Para hacerlo, debemos ponernos un poco de harina en las manos. Después, las pasamos por huevo batido, un poco de harina, pan rallado y a la fréímos en una sartén con abundante aceite. Otro rebozado que podemos hacer, es huevo batido y pan rallado, aunque quizás se podría romper. Las escurrimos en papel de cocina y ya tendríamos nuestras deliciosas croquetas gourmet de rabo de toro.

8.- Robin Food - Croquetas de bacalao

Según David de Jorge "Robin Food", el poeta de la croqueta dice:

"Menuda, humilde, dorada, crujiente, sabrosa, la croqueta es un acierto un logro, una genialidad, un bocado del paraíso frito, quien prueba una buena, no puede resistirse a coger una y otra hasta que el plato quede vacío".

Para elaborar unas buenas croquetas de bacalao, se debe de hacer un gran sofrito. Para ello, echamos el aceite, mantequilla y la cebolleta bien picada, que tiene que sofreírse durante un buen rato. A continuación, añadimos un poco de sal con cuidado, ya que la receta lleva un pescado salado.

Cogemos el bacalao desmigado desalado, y lo picamos para poder saltearlo en una sartén con un poco de aceite (también se podría calentar en el microondas) durante unos segundos dándole vueltas (no interesa que se haga mucho ya que se secaría). Lo apartamos del fuego, ya que lo vamos a introducir en la bechamel.

Una vez salteada la cebolleta y la mantequilla, hay que elaborar la roux y para ello vertemos la harina y mezclamos sin parar con un utensilio de madera. Mientras hacemos esto, hay que poner en otro recipiente leche entera a hervir, y cuando esté hervida, la vamos añadiendo poco a poco a nuestra roux sin dejar de remover para que no nos quede grumosa la salsa. Acto seguido, y cuando ya tengamos bien avanzada nuestra salsa, vertemos el huevo duro picado y el bacalao desmigado.

Cuando terminemos nuestra "salsa blanca",  la pasamos a una bandeja, tapamos con papel transparente y dejamos que la masa se endurezca en el frigorífico. Una vez frías, boleamos las croquetas con las manos de la forma que queramos, para poder rebozar las croquetas de bacalao, las pasamos por harina, huevo batido y un poco de pan rallado. Un truco, es meterlas en la nevera antes de freírlas para que reposen y no se rompan. Es importante, poner un poco de pan rallado en el fondo del recipiente donde guardemos nuestras croquetas artesanas para que no se humedezcan.

El paso final sería freírlas con mucho aceite y muy caliente, para que no se rompan. Y ya tendríamos nuestras croquetas artesanales de bacalao.

Las croquetas de Francis Paniego en Master Chef - Cocinero del Restaurante Echaurren

Hace unos días en Master Chef se rindió un homenaje a una de las mejores cocineras de croquetas (si no la mejor) que había en el panorama de la gastronomía española, Marisa Sánchez.

Su hijo y actual chef del restaurante Echaurren en Ezcaray (2 estrellas Michelin), estuvo en el reto final del concurso y la prueba final consistía en hacer unas deliciosas croquetas caseras como las que hacen en su negocio hostelero.

Las croquetas de Marisa se hicieron por primera vez en 1957 y la receta que emplean sigue siendo la misma con 2 secretos muy importantes como comentaba el chef sobre sus croquetas:

• La croqueta tiene que estar muy crujiente y dicho crujiente debe ser muy fino.
• Por dentro, la croqueta debe ser muy fluida para darle una textura cremosa.

En palabras de Francis "que las croquetas se vean un poco rotas, es absolutamente normal, para mí es que la croqueta "llora", que se rompa un poquito y que fluya, es perfecto".

La croqueta siempre ha sido un producto de aprovechamiento y es un bocado que en su sencillez radica el éxito.

Receta de las croquetas de jamón y pollo del Echaurren

Su secreto o filosofía dice que la bechamel siempre hay que hacerla el día anterior, y el boleado debe ser en el mismo día de su preparación.

Elaboración:

Lo primero que indican es que se debe derretir la mantequilla a fuego lento y acto seguido verter el jamón serrano para que se rehogue todo junto. Importante cortar el jamón en taquitos finos.

En una sartén aparte, hay que freír las pechugas de pollo cortadas en trozos pequeños (4cm) junto con la cebolla cortada en trozos gruesos (muchos optan por hacer trozos pequeños, pero ellos no). Una vez frito todo, lo dejamos enfriar.

Cuando se haya enfriado el pollo, procedemos a triturar la mezcla con un robot de cocina o si no tenéis algo similar, podéis utilizar la batidora.

Dentro de la cazuela donde teníamos la mantequilla y el jamón a fuego lento, le añadimos el pollo batido con la cebolla. Poco después vamos añadiendo la harina poco a poco y removiendo sin parar con una varilla para que no se queme la harina.

Como bien sabéis, acto seguido hay que ir incorporando la leche en pequelas cantidades sin parar de remover (la deberemos de hervir antes de echarla) y de esta forma nuestra bechamel empezará a tomar cuerpo.

Secreto: si estás mucho tiempo trabajando la salsa bechamel, más homogénea y fina te quedará (podrías estar unos 20 minutos haciendo esto, asi que paciencia, que las cosas de palacio van despacio).

Una vez preparada nuestra "salsa blanca" es importante probarla y en su caso añadir sal si lo consideramos oportuno.

En el Echaurren, dejan reposar su bechamel 12 horas para que esta se enfrie bien en la nevera.

Cuando haya quedado la masa totalmente compacta, el siguiente paso sería dar forma a las croquetas de jamón y pollo, y para ello necesitaremos pasarlas por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado.

Siguiendo su receta tradicional al pie de la letra, deberás dejar reposar en la nevera las croquetas 1 hora antes de freírlas en abundante aceite de oliva.

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